Темы для Юкоз

Тесто для пирогов

Тесто бывает двух основных видов: дрожжевое (кислое) и пресное. Из дрожжевого теста пекут самые разнообразные изделия: пирожки, пироги, кулебяки, булочки, ватрушки, пончики и т. п. Дрожжевое тесто можно сделать двумя способами: на опаре и безопарным способом. Для приготовления дрожжевого теста сначала иногда делается так называемая опара из жидких или сухих дрожжей. Дрожжей требуется от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Дрожжей надо брать тем большe, чем больше в тесто кладется сдобы (масла, яиц, сахара). Дрожжи разводят теплой водой или молоком, самая лучшая температура — 20—30 градусов. Делать это лучше всего в керамической посуде, так как керамика дольше сохраняет тепло. Добавить почти весь сахар и 1/3 нормы муки; все тщательно размешать веселкой, накрыть полотном, завязать, сверху хорошо бы накрыть еше чем-нибудь, оставить часа на 2—3. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему еще раз подняться.

При безопарном способе вся мука замешивается сразу. В кастрюле растворить дрожжи (в воде или молоке при 30—35°С), положить сахар, соль, яйцо, все перемешать; всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на стол или доску и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и доски. Потом добавить растопленное масло, снова хорошо вымесить тесто, положить в посуду и присыпать сверху просеянной мукой. Накрыть холщовой салфеткой (полотенцем) и поставить в теплое место. Через 1 — 1,5 часа тесто поднимется и его надо подмесить, чтобы вышли все пузырьки. После этого вновь присыпать тесто мукой, прикрыть и оставить еще на 1—1,5 часа. После этого тесто готово.

Приготовление пирогов

Из дрожжевого теста можно формировать маленькие пирожки к бульону, булочки, ватрушки, пончики, расстегаи, кулебяки, рулеты или различные большие пироги. Начинка может быть разной.

Закрытые пироги обычно делают с мясными, грибными, рыбными начинками. Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсылая муку снизу и сверху, раскатать слоем 0,75—1 см, затем его надо навернуть на скалку или сложить вчетверо и перенести на противень, смазанный маслом; выровнять края ножом, положить начинку ровным слоем, накрыть другой половиной теста, защипить края и подогнуть шов вниз.

Затем надо смахнуть муку с пирога и, накрыв его чистой салфеткой, оставить для расстойки на 20—25 минут. Затем наколоть вилкой, чтобы поверхность пирога была ровнее, смазать желтком и выпекать.

Открытые пироги пекут и основном, если начинки сочные — свежие ягоды, яблоки, варенье, творог и т. д. На поверхность начинки при этом обычно наносят сетки — переплетения из тонких жгутиков или узких полосок, чтобы закрепить начинку, а заодно и сделать пирог более красивым, праздничным. При использовании сочных начинок, особенно свежих ягод, на слой раскатанного теста под начинку нужно подсыпать пшеничных сухарей, чтобы они впитывали избыток влаги; тогда пирог лучше пропекется.

Температура выпечки для пирогов из дрожжевого теста — 180—210°С, время очень разное: от 15—20 минут до 2 часов, это зависит от размера пирога, вида теста и начинки, да и от особенностей духовки.

Когда пирог готов, ег овынимают из духовки на специальную доску, смазывают растопленным маслом, используя для этого гусиное перышко или специальную кисточку, покрывают пергаментом и полотенцем и оставляют ненадолго, тогда корочка сохранит свою мягкость. Перед подачей на стол пирог нарезать и красиво уложить на блюде.

Пирог с грушами

для начинки:
1,25 кг груш 
сок 1 лимона 
для сдобного теста: 
290 г сливочного масла 
290 г сахара 
1 щепотка соли 
2 пакетика ванильного сахара 
1 ч. л. корицы 
1/2 ч. л. кардамона 
ромовый и ванильный ароматизатор 
тертая цедра 1 лимона 
тертая цедра и сок 1 апельсина 
3 яйца 
350 г муки 
1 пакетик порошка для ванильного пудинга 
3 ч. л. разрыхлителя 
150 г йогурта 
50 г пластинок миндаля

Инструкция: Груши разрезать на 4 части, удалить сердцевину и очистить. Сделать надрезы в форме веера и полить лимонным соком. Взбить 250 г масла с 250 г сахара, солью, ванильным сахаром, корицей, кардамоном, ванильным и ромовым ароматизатором, цедрой апельсина и лимона. Поочередно добавить яйца, перемешивая каждое с массой 2 минуты. Мешать до тех пор, пока сахар не растворится. Смешать муку с порошком для ванильного пудинга, разрыхлителем и перемешать с яичной массой. Ввести йогурт и апельсиновый сок. Намазать тесто на противень, смазанный жиром, и выложить на него четвертинки груш. Посыпать миндалем, выложить оставшееся масло в хлопьях. Выпекать 40 минут при 175 градусах. 
 
Пирог для гостей

2/3 пачки маргарина
1 стакан сахара
3 желтка 
ваниль
сода
2-2,5 стакана муки
яблочное повидло

Инструкция: Маргарин выложить на стол и дать ему полежать при комнатной температуре 30-40 минут. Затем замесить песочное тесто, добавив соду, гашеную уксусом. Тесто разделить на две части, одну - побольше, другую - поменьше. Взять противень, руками выложить тесто в виде прямоугольника или по форме противня, оставив кусочек теста в сторонке. Из этого куска сделать жгутик и обложить вокруг пирога в виде бортика. Намазать пирог вареньем. Оставшееся тесто натереть на терке и посыпать им пирог. Выпекать в   духовке до готовности при 180 градусах. 
 
Творожный пирог

250 г муки 
125 г масла 
на кончике ножа соли 
30 г сахара 
1 желток 
2 ст. л. воды 
1 стручок ванили 
750 г творога 
4 ст. л. растительного масла 
300 г сахара 
3 желтка 
40 г картофельного крахмала 
3 белка

Инструкция: Муку просеем на доску, добавим масло, сахар, соль, желток, воду и замесим песочное тесто. Завернем его в алюминиевую фольгу и поместим на 1 час в холодильник вылежаться. Духовку разогреем до 180 градусов. Стручок ванили разрежем вдоль и извлечем сердцевину. Творог, желтки, сахар, растительное масло, картофельный крахмал и сердцевину ванили разотрем в пышную пену. Белки взобьем в тугую пену и осторожно подмешаем в творожную массу. Песочное тесто раскатаем и выложим им дно и стенки формы. Распределим на нем творожную массу. Выпекаем пирог 50 - 60 минут на втором уровне снизу, последние 10 минут выпечки держим дверцу духовки приоткрытой. Выпеченному пирогу дадим остыть в выключенной духовке с открытой дверцей. 
 
Пирог с луком

мука 1 стакан 
дрожжи 20 г 
сахар 1 щепотка 
молоко 1/2 стакана
яйцо 1 шт. 
размягченное масло 1-2 ст. л. 
соль по вкусу 
для начинки: 
лук 1 кг 
масло растительное 5 ст. л. 
копченая корейка или сало 50 г 
сметана 200 г 
тмин, красный молотый перец - по вкусу 
жир для смазывания противня

Инструкция: Муку высыпать в миску и сделать в ней углубление, в которое покрошить дрожжи и высыпать сахар. Теплое молоко и вылить на дрожжи и замесить опару, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 минут. В подошедшую опару добавить яйцо, оливковое масло, соль и хорошо замесить тесто, из которого сформировать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут. Для начинки почистить лук и нарезать его очень тонкими кольцами. В большой сковороде разогреть масло и обжарить на малом огне лук до прозрачного состояния примерно 10 минут. Мелко порезать корейку или сало, добавить к луку и жарить еще 2 минуты. Снять сковороду с огня, добавить в лук сметану, тмин, перец. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто по величине противня. Выложить тесто на противень и слегка прижать. Вилкой проколоть тесто во многих местах и оставить его еще на 30 минут. Нагреть духовку до 200 градусов. Выложить начинку на тесто и выпекать около 45 минут на среднем огне. 
 
Пирог для внучат

для теста: 
180 г муки 
1 ч. л. разрыхлителя 
190 г сливочного масла 
60 г сахара 
1 пакет ванильного сахара 
для начинки: 
500-750 г яблок 
4 ст. л. сахара 
2 ст. л. изюма 
20 г ромового ароматизатора 
1 ст. л. цветного сахара 
для яичного крема: 
30 г сливочного масла 
40 г сахара
2 яйца

Инструкция: Муку вместе с разрыхлителем аккуратно просеять сквозь сито над миской. Добавить сливочное масло, натертое на крупной терке. Затем в смесь добавить сахар и ванильный сахар. Быстро все смешать вручную до получения небольших комков. Форму для выпечки (диаметром 26 см) смазать маргарином или сливочным маслом (можно использовать и растительное масло). Комки теста аккуратно выложить на дно, тщательно утрамбовать и поставить в холодильник на среднюю полку. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четверти, удалить сердцевинки и нарезать на тонкие полоски. Изюм ополоснуть холодной водой и подсушить бумажной или льняной салфеткой. Вместе с яблочными ломтиками положить его в большую миску. Добавить сахар, ромовый ароматизатор и 5 ст. ложек воды. Закрыть крышкой и оставить на несколько часов, периодически помешивать. Духовку предварительно нагреть до 200 градусов. Яблоки и изюм равномерно распределить по всей поверхности теста, вынутого из холодильника. Сверху посыпать цветным мелким сахаром. Выпекать пирог в течение 30 минут. Приготовить крем, взбив масло, сахар и яйца до получения густой пены. Через 30 минут после начала выпечки пирог вынуть из духовки, покрыть его поверхность яичным кремом и еще на 10 минут поставить в духовку. Пирог будет особенно вкусным, если его подавать на стол теплым. Советуем воспользоваться этим бабушкиным рецептом, и вы убедитесь, что пирог получится необыкновенно вкусным. Вместо ромового ароматизатора для изготовления начинки можно использовать виски или коньяк. Холодные куски пирога можно вновь подогреть в течение нескольких минут на слабом огне. 
 
Пирог "Розанчик"

для дрожжевого теста: 
100 мл молока 
500 г муки 
20 г дрожжей 
50 г сахарного песка 
125 г сливочного масла 
2 ч. л. тертой цедры 
1/2 лимона 
1 щепотка соли 
2 яйца 
для начинки: 
750 мл молока 
2 пакетика сухой смеси для миндального пудинга 
80 г сахарного песка 
100 г изюма

Инструкция: Дрожжевое тесто: Молоко слегка разогреть. В глубокую миску просеять муку и сделать в ней углубление. Вылить в него разведенные в молоке дрожжи. Всыпать 1 ч. ложку сахарного песка, подмешать немного муки и оставить на 30 минут в теплом месте. Сливочное масло растопить и слегка остудить. Оставшийся сахарный песок, лимонную цедру, соль, яйца и сливочное масло добавить к муке, замесить эластичное тесто. Накрыть и оставить на 30 минут подняться. Начинка: около 150 мл молока смешать с сухой смесью для пудинга и сахарным песком. Оставшееся молоко довести до кипения, добавить размешанный в молоке пудинг, довести до кипения и остудить. Дрожжевое тесто раскатать в пласт размером 40х60 см и намазать пудингом. Сверху распределить изюм. Свернуть тесто трубочкой, закатывая его с длинной стороны. Форму смазать жиром. Трубочку теста нарезать ломтиками толщиной 3,5 см и выложить в форму. На 20 минут оставить подняться. Нагреть духовку до температуры 180 градусов. Выпекать пирог в духовке в течение 45 минут, а затем вынуть и выложить на решетку для пирога. Конфитюр разогреть, покрыть им пирог и дать ему остыть. Сахарную пудру смешать с 1-2 ч. ложками воды и намазать на пирог. Украсить тонко нарезанным миндалем.

Решетчатый пирог

для песочного теста: 
1 лимон 
300 г муки 
300 г молотых орехов 
200 г сахарного песка 
1 щепотка соли 
2 пакетика ванильного сахара 
1 ч. л. молотой корицы 
1 яйцо 
1 яичный желток 
300 г сливочного масла 
300 г малинового конфитюра 
1 яичный желток 
1 ст. л. молока

Инструкция: Натереть на терке цедру лимона, смешать с мукой, орехами, сахаром, солью, ванильным сахаром и корицей. Добавить яйцо, желток и масло. Замесить тесто, завернуть его в пленку и охлаждать 60 минут. Выстелить бумагой дно разъемной формы. Раскатать 2/3 теста в круг, соответствующий по размеру форме, и выстелить им дно, приподняв бортик высотой 2 см. Намазать конфитюр на тесто. Раскатать оставшееся тесто слоем толщиной 5 мм. Вырезать колесиком полоски шириной 1 см и выложить их на конфитюр в виде решетки. Взбить желток с молоком и смазать массой решетку из теста. Выпекать пирог в духовке 45 минут при 175 градусах. Вынуть, снять бортик формы и дать пирогу остыть на решетке. 
 
Пирог деревенский

600 г дрожжевого теста 
4 яблока 
500 г брусники 
по 2 ст. л. яблочного джема и коньяка 
20 г сливочного масла
4 ст. л. сахара 
1 ч. л. крахмала 
сок 1 лимона 
1 яйцо

Инструкция: Яблоки нарезать ломтиками, сбрызнуть соком и перемешать с 1 ст. л. сахара. Бруснику смешать с 3 ст. ложками сахара и крахмалом. Из 3/4 теста раскатать лепешку, выложить в форму и условно разделить на 4 сектора. Выложить начинку. Из оставшегося теста раскатать ленту толщиной 1 см. От нее отрезать 2 куска для переплетов, сделать надрезы с двух сторон и уложить на начинку. От оставшейся ленты отделить 2 кусочка для 'елочек'. На ленте сделать надрезы с одной стороны и закрепить по краям лепешки. Сделать из теста украшения и уложить на бруснику. Тесто смазать яйцом. Выпекать 15 минут при 200 градусах. Вынуть пирог из духовки и смазать яблоки смесью джема и коньяка. Выпекать до образования золотистой корочки. Готовый пирог повторно смазать коньячной смесью. 
 
Нежный пирог

для песочного теста: 
150 г сливочного масла 
80 г сахара 
250 г муки 
50 г молотого миндаля 
1 яйцо 
для начинки: 
4 ст. л. абрикосового конфитюра 
60 г сливочного масла 
5 яиц 
1 пакетик ванильного сахара 
800 г творога 
150 г изюма 
60 г муки 
15 г крахмала 
1 ч. л. разрыхлителя 
150 г сахара 
1 ст. л. лимонного сока 
для украшения: 
200 г шоколадной глазури

Инструкция: Сливочное масло нарезать мелкими кубиками и вместе с сахаром, мукой, миндалем и яйцом с помощью миксера быстро вымесить песочное тесто. Придать ему форму шара, завернуть в пищевую пленку и на 30 минут убрать в холодильник. Нагреть духовку до 180 градусов. Тесто раскатать, свободно обернуть вокруг деревянной скалки и выложить, развернув, на смазанный жиром противень. Смазать тесто тонким слоем абрикосового конфитюра. Сливочное масло растопить. Белки отделить oт желтков. Желтки взбить с ванильным сахаром, творогом, сливочным маслом, изюмом, молоком, мукой, крахмалом, разрыхлителем, сахаром и лимонным соком. Взбить белки, все ввести в творожную массу, перемешать. Выложить на корж и аккуратно разровнять. Выпекать пирог около 40 минут. Затем выложить на решетку для пирога и остудить. Глазурь растопить на горячей водяной бане и равномерно покрыть пирог. Дать глазури застыть и разрезать пирог на порции. 
 
Пирог с черникой

для теста:
50 г муки
50 г измельченного фундука
25 г сливочного масла
25 г сахара
для черничной начинки:
600 г черники
125 г сахара
20 г ванильного сахара
50 г крахмала
для творожной массы:
400 г творога
400 г ванильного крема
15 г ванильного сахара

Инструкция: Смешать творог, ванильный крем и сахар. Приготовить черничную начинку. Для этого прогреть на слабом огне 150 мл воды с сахаром. Добавить чернику, ванильный сахар и крахмал, все перемешать. Приготовить песочную крошку: смешать муку, измельченный фундук, сахар и сливочное масло. В круглую съемную форму для выпечки положить чередую черничную начинку и творожную массу, сверху присыпать песочной крошкой. Выпекать 40 минут в духовке при 170 градусов.